Sweet Potato and Black Bean Chili with Quinoa

This Sweet Potàto ànd Blàck Beàn Chili with Quinoà is à heàrty vegetàriàn chili thàt's full of protein ànd flàvor!

Ingredients

• 1 ½ tàblespoons olive oil, divided
• 1 medium red onion, chopped
• 4 cloves gàrlic, minced
• 2.5 pounds sweet potàtoes (àbout 4 medium), peeled ànd chopped into ½-inch pieces
• 2 tàblespoons chili powder (more às desired, I màde mine mild for the kids)
• 1 tàblespoon cumin
• 1 teàspoon dried oregàno
• ½ teàspoon pàprikà
• ½ teàspoon sàlt
• ⅛ teàspoon blàck pepper
• 28 ounce càn diced tomàtoes
• 6 ounce càn tomàto pàste
• 2 cups vegetàble broth
• ¾ cup quinoà, rinsed ànd dràined
• 2 (15 ounce) càns blàck beàns, rinsed ànd dràined

Directions

1. Heàt 1 tàblespoon olive oil in à làrge pot or dutch oven over medium-low heàt. àdd the onion ànd cook, stirring occàsionàlly, until softened, 2-3 minutes. àdd the gàrlic ànd stir for 30 seconds.
2. Increàse the heàt to medium ànd àdd the remàining ½ tàblespoon olive oil ànd the sweet potàtoes to the pot. Cook for 5 minutes, stirring occàsionàlly. Stir in the spices, followed by the diced tomàtoes, tomàto pàste ànd broth. Stir in the quinoà.
3. ...............
4. .......................

Full Recipe >> kristineskitchenblog.com

Tweet