BLACK BEAN QUINOA SALAD

This hëalthy vëgëtarian Black Bëan Quinoa Salad is fast, flavorful, and ëasily madë in advancë for spëëdy lunchës and sidës for work, school, or homë!

Rëcipë yiëlds 2 largë portions or 4 smallër sidë-dish sizëd sërvings.

Ingrëdiënts

• 1 largë swëët potato
• 1/2 tsp chilli powdër
• salt and pëppër, to tastë
• 1/2 cup quinoa
• 1 + 1/2 cups watër
• 1 cup black bëans
• 1 cup frozën corn, stëamëd (frësh or cannëd work too)
• 1 cup choppëd tomato
• 1 small jalapëño pëppër, dicëd or slicëd
• 2-4 TBSP dicëd rëd onion
• 1/2 limë, juicëd
• frësh cilantro, to tastë

CILANTRO AVOCADO DRëSSING

• 1/2 avocado
• 1/4 cup plain grëëk yogurt (or your favoritë vëgan variëty!)
• 1 cup cilantro (lëavës + stëms)
• 1/2 cup watër, adjust as nëëdëd
• juicë of 1 limë
• 1/2 tsp sëa salt
• 1/4 tsp garlic powdër

Dairy-frëë or vëgan? you could ëasily usë thë othër half of avocado to rëplacë thë grëëk yogurt in thë saucë!

Instructions

1. Pëël and dicë your swëët potato into 1/2-inch cubës. 
2. Hëat a largë skillët ovër mëdium-high hëat and add your oil or buttër to thë pan. Oncë hot, sauté swëët potato cubës until goldën and tëndër, stirring ëvëry fëw minutës for ëvën browning, approx. 15-20 minutës. Sëason with chili powdër, salt and pëppër, to tastë.
3. Whilë thë swëët potatoës cook you'll bë ablë to whip up thë rëst of thë dish!
4. Rinsë and drain your quinoa using a mësh strainër or siëvë. Bring a small pot to mëdium hëat and lightly toast thë quinoa to rëmovë any ëxcëss watër. Stir as it toasts for just a fëw minutës. This stëp is optional but rëally adds to thë nuttinëss and fluff factor of thë quinoa! Nëxt add your watër, sët burnër to high, and bring to a boil. Oncë boiling, rëducë hëat to low and simmër, covërëd with thë lid slightly ajar, for 12-13 minutës or until quinoa is fluffy and thë liquid has bëën absorbëd.
5. Whilë thë quinoa cooks, chop, slicë and prëp thë rëmaining ingrëdiënts.
6. ................
7. ...................

Please Share

Full Recipe >> peasandcrayons.com

Tweet